observé, à toutes les espèces de panifications, et doit être observé lorsque l’on voudra augmenter la masse des pâtes par l’introduction des produits de la pomme de terre.
Mais dans quelle proportion peuvent-ils remplacer les farines de froment, et comment doit-on les employer ?
Le pain de pommes de terre dans lequel il entre beaucoup de pulpe, et de la farine de froment, seulement comme levain, doit être tenu d’une pâte plus ferme que les autres. Celui qui est composé de pulpe et de fécule à parties égales, demande un four moins chaud que le pain d’orge. Il faut aussi que la dose des levains soit plus forte, c’est à dire que le levain-chef soit porté au cinquième au moins des farines qui doivent être employées.
En général, la pomme de terre peut entrer dans la fabrication du pain de ménage pour moitié lorsqu’elle est sèche, pour les deux tiers et même pour les quatre cinquièmes lorsqu’elle est fraîche. Cette dernière quantité est la plus forte que la Commission de 1816 ait pu obtenir ; mais ses essais dans cette proportion, répétés sur des fournées entières, ont eu un succès constant.
Le procédé qui lui a paru le meilleur pour parvenir à introduire, avec un heureux résultat,
