emploie des céréales de première qualité, ou que l’on soit forcé de faire des mélanges de farines inférieures. Ainsi, prévenir la négligence des ménagères sera un premier pas de fait vers l’amélioration.
Ordinairement, elles se servent d’un levain trop ancien, quelquefois même arrivé à un commencement de putréfaction : elles ignorent l’avantage qu’il y a d’employer des levains dits de chef de seconde et de tout point ; elles ont le tort de délayer dans de l’eau presque bouillante et la pâte conservée et la farine qu’elles y mêlent ; enfin, elles pétrissent imparfaitement, enfournent après une fermentation plus ou moins longue, suivant que le four a chauffé promptement ou qu’il a été tardif : aussi le pain est-il tantôt trop apprêté et tantôt ne l’est-il pas assez ; la routine seule sert de guide pour la température de l’eau, pour le pétrissage et pour la cuisson, sans égard pour l’état de l’atmosphère ni pour celui des farines employées, en sorte que le pain est inégal et rarement bon.
Cependant, le levain est le principal agent de la fermentation panaire et le plus important objet de la préparation de la pâte : d’où il suit que le premier conseil à donner est celui de n’employer les levains que récens, c’est à dire qu’ils n’aient pas plus de vingt-quatre heures ;
