ver l'excès d'eau restant. Enfin, il introduisait cette pâte dans un cylindre creux, en tôle, en fer-blanc ou en cuivre, perforé de trous à sa base et dans ses parois, et terminé en entonnoir, enfin soutenu à sa partie inférieure par un trépied.
Un levier articulant à l'aide d'un tourillon scellé dans le mur, ou même à la main, comprime fortement la pâte au moyen d'un cylindre plein, en bois, qui entre dans le cylindre creux, et celle-ci s'échappe en filets à travers les trous du cylindre. Ces filets sont reçus dans des caisses plates de fer-blanc ou de papier, sur lesquels on les étale avec une baguette. On les porte ensuite, au fur et à mesure dans un four dont on vient de retirer le pain et, mieux encore, dans une étuve; ce vermicelle se conserve dans des sacs de papier ou dans des caisses, pourvu qu'il soit dans un lieu sec.
Pour le convertir en grains d'égale grosseur, il ne s'agit que de le concasser avec un rouleau, et de le tamiser à travers des cribles de différentes grosseurs.
On doit, autant que possible, choisir les meilleures espèces pour la préparation de ce vermicelle, destiné à faire des potages; pour lui donner la ténacité et l'apparence du vermicelle or-
