Cependant, si une consommation considérable exigeait que l'on fît cuire à la fois une très grande quantité de pommes de terre, il faudrait se procurer une chaudière d'une contenance proportionnelle aux besoins, disposée de manière à introduire la vapeur dans le réservoir où seraient déposés les tubercules; et pour en donner l'idée, on ne peut mieux faire que d'extraire la description donnée par M. Bottin, membre de la Société royale et centrale d'agriculture, dans le LXVe. tome des Annales de l’Agriculture française.
On profite de la chaudière d'un alambic, que
persistait, dans l'économie domestique, à faire cuire les pommes de terre à l'eau et dans des vases découverts ou mal fermés, il faudrait avoir soin de maintenir les tubercules entièrement et constamment plongés sous le liquide : sans cela, les portions qui seraient en dehors se refroidiraient, seraient mal cuites, ou lors même que leur cuisson aurait été complète, elles durciraient par la coagulation de la pâte amilacée. Enfin, lorsqu'après la cuisson on se propose de diviser et de malaxer les pommes de terre, il faut éviter soigneusement qu'elles ne se refroidissent. Dans l'usage ordinaire, on peut, en les prenant une à une, les triturer dans un mortier échauffé d'avance avec de l'eau bouillante, puis forcer la pâte à sortir à travers les trous d'une passoire.
