Ce procédé offrait encore, surtout pour des conservations un peu étendues, de graves inconvéniens : la division, la dessiccation ne pouvant s’opérer ni assez promptement ni assez complètement, on était exposé à perdre beaucoup de matière par la viscosité et l’altération spontanée qui survenaient dans le cours de la préparation ; mais, en faisant ces essais, on a appris qu’après la cuisson sous la cendre, qui n’est praticable que pour satisfaire des goûts particuliers, la cuisson à la vapeur était celle qui rendait la pomme de terre plus savoureuse, et qu’elle pouvait être employée avec succès dans les ménages et dans les fabriques : c’est pourquoi il n’est pas inutile d’entrer dans quelques détails sur la manière de pratiquer cette cuisson.
Mais, avant de les faire connaître, il est bon d’avertir que souvent les pommes de terre provenant de terrains humides, ou récoltées pendant une saison pluvieuse, contiennent une si grande proportion d’eau, que celle-ci suffit pour les réduire en pâte, et qu’alors on dit qu’elles ne sont pas farineuses, parce qu’elles ont un goût fade, âcre, ou désagréable. Eh bien ! on diminue ces inconvéniens en les faisant cuire sans eau dans un vase fermé, c’est à dire dans une sorte de marmite propre à cet usage ; elle est en fonte,
