Nombreux sont les végétaux dont le fruit ou la graine écrasés laissent exsuder de l’huile, mais, parmi ces plantes ou arbres de tout climat et de tout pays, le premier rang a toujours appartenu et sans doute appartiendra toujours à l’olivier. L’arbre de Pallas est originaire d’Asie Mineure et plus particulièrement de Cilicie : des légendes que nous mentionnons sans y attacher grande importance le font transporter d’Egypte en Attique par Cécrops, de Lydie en Provence par les Phocéens émigrés, d’Hellade en Italie par les colons accompagnant Tarquin l’Ancien. Olea prima omnium arborum est, proclamaient les Romains, qui ne se montrèrent pas moins bons agronomes que grands ingénieurs et habiles légistes. Jamais les ordonnances qui poursuivirent maintes fois l’abus des plantations de vigne ne s’appliquèrent à la proscription d’un arbuste dont on connaissait déjà une douzaine de variétés, dont on savait conserver les fruits, les presser rationnellement de manière à obtenir une marchandise d’excellente qualité, dont l’usage culinaire était forcé et l’emploi indispensable pour l’éclairage, les soins de propreté quotidiens, les sacrifices des dieux. Au reste, dans l’Écriture Sainte, constamment revient la triple énumération : blé, vin, huile, lorsque le poète sacré veut énumérer les bienfaits de Dieu, chanter cette abondance agricole à laquelle les anciens Hébreux étaient fort sensibles, ou simplement la solliciter par la prière. Si le pain
