sont apparus plus nettement. La chimie des sucres a accompli, de notre temps, des progrès étonnans au point de vue théorique. Les admirables travaux de Fischer nous ont révélé leur constitution intime et ont permis de réaliser leur synthèse. Ce n’est pas ici le lieu d’exposer, même à grands traits, les découvertes du célèbre chimiste allemand : nous signalons seulement, en passant, l’éclat de son œuvre et son importance au point de vue doctrinal. Ce qui nous intéresse, en ce moment, c’est la partie de l’histoire chimique des sucres qui est indispensable à l’intelligence de leur histoire physiologique.
La catégorie des sucres comprend un assez grand nombre de substances, dont une classe unique, celle des hexoses ou sucres hexatomiques, intéresse la physiologie animale — et, dans cette classe, six corps seulement, trois glucoses et trois saccharoses.
Le sucre de canne ou de betterave n’est, en effet, ni le seul, ni même le plus abondant parmi ceux qui interviennent dans les manifestations de la vie chez l’homme et chez les animaux. Le sucre de raisin ou glucose est un second type, dont le rôle vital est beaucoup plus important. Il est extrêmement répandu dans les organismes vivans. On en distingue trois variétés : le glucose ordinaire, dextrose ou sucre du raisin ; le lévulose des fruits mûrs acides comme la cerise, la groseille et la fraise ; et, enfin, le galactose, qui vient indirectement des gommes ou du lait. Ces trois variétés de glucoses forment un groupe assez homogène, celui des monoses ; ils ont six atomes de carbone dans leur molécule.
Le glucose, en général, ne doit pas être considéré comme un produit spécial à tel ou tel être vivant, mais comme un élément universel de la composition des organismes élevés, animaux ou végétaux, comme un facteur essentiel des échanges vitaux.
Le glucose peut être formé, en partant de l’amidon, par l’action d’agens physiologiques, les diastases ou enzymes, et en particulier par l’action successive de l’amylase du suc pancréatique et de la maltase du suc intestinal. Et c’est en cela que se résume, en définitive, la digestion des matières amylacées ou féculentes. — On peut aussi le former artificiellement par l’action des acides étendus et particulièrement de l’acide sulfurique sur l’amidon, sur le bois, et sur beaucoup de produits de ce genre. Le glucose se rattache donc au groupe des matières amylacées par des liens d’origine ou de dérivation. Il se rattache d’autre part au groupe de sucres auquel appartient le sucre de canne, par des liens
