en fécule, identique, sauf la grosseur des grains, à l’amidon du blé. Agréable au goût, la pomme de terre entre avec grand avantage dans l’alimentation de l’homme et des animaux ; elle constitue en outre la matière première de deux industries importantes : la féculerie, la fabrication de l’alcool.
Bien que la plupart des variétés de pommes de terre portent des fleurs, puis des fruits de la grosseur d’une petite prune, remplis de graines susceptibles de germer, ce n’est pas habituellement par le semis de ces graines, mais par la plantation des tubercules conservés de la récolte précédente, qu’on prépare une nouvelle culture.
A la surface des tubercules, on distingue aisément les bourgeons, les germes, — les yeux suivant l’expression vulgaire, — qui vont donner naissance aux nouveaux organes. Quoique ces tubercules soient des tiges modifiées et présentent par suite une structure tout à fait différente de celle d’une graine, la série des transformations qui détermine l’épanouissement des bourgeons de la pomme de terre est tout à fait du même ordre que celle qui provoque la germination d’une graine, et pour suivre aisément ces métamorphoses délicates, il est avantageux de considérer d’abord ce qui se passe dans la graine.
Quand on ouvre un haricot de façon à séparer les deux parties dont il est formé, on distingue aisément, collées contre une des parois intérieures, une petite radicelle et une petite tige portant un rudiment de feuilles : ce sont ces organes qui doivent se développer, percer les enveloppes, de façon que la radicelle s’enfonce dans le sol et que la tigelle pointant au-dessus du sillon apparaisse à la lumière. Visiblement, pour que ces jeunes organes s’accroissent, grandissent, se développent, il faut qu’ils s’assimilent de nouvelles matières, qu’ils se nourrissent. Leur nourriture est là à côté d’eux ; les cotylédons, les deux fragmens du haricot entre lesquels l’embryon est logé, en sont gonflés ; la graine est à la fois une mère et une nourrice : elle renferme des matières azotées, de l’amidon ou de l’huile, et c’est précisément à cause de cette accumulation de matières nutritives dans les graines que depuis un temps immémorial elles sont employées à la nourriture de l’homme et des animaux.
Ces matières azotées, cet amidon, cette huile, sont destinées à nourrir l’embryon. Mais embryon et alimens restent accolés l’un à l’autre au repos, tant que la graine est sèche et la
