de phénomènes nombreux qu’il a nommés catalytiques, et qui sont produits en apparence par le simple contact d’une matière avec une autre. C’est ainsi qu’il suffit d’introduire dans un mélange d’oxygène et d’hydrogène un très petit morceau d’épongé de platine pour que ces deux gaz se combinent subitement en détonant comme la poudre, en produisant de la chaleur et de la lumière et en donnant naissance à de l’eau. Ici l’explication est facile. C’est parce que les deux gaz sont condensés par le platine, comme je l’ai démontré autrefois en découvrant des propriétés électriques dues à ces gaz ainsi condensés, qu’ils s’échauffent et se combinent ; mais il y a d’autres cas qui nous intéressent davantage, et dans lesquels on ne peut invoquer comme cause déterminante qu’une action de présence dont la nature est inconnue. Je vais en citer un exemple.
En traitant l’amidon ou les chiffons par un acide, M. Biot reconnut qu’ils se dissolvaient, et que la liqueur jouissait de la propriété tout inattendue de faire tourner le plan de polarisation de la lumière vers la droite. Dans cette réaction, l’acide n’a point changé, et, chose remarquable, l’amidon a conservé sa composition chimique primitive ; mais il a pris des propriétés toutes nouvelles, il est devenu de la dextrine. En continuant la même action pendant plus longtemps, une seconde transformation succède à la première, et l’on s’en aperçoit aussitôt par les changemens qui surviennent dans les propriétés optiques du liquide. Il cesse d’abord peu à peu de faire tourner le plan de polarisation, puis il le dévie progressivement et de plus en plus vers la gauche. À ce moment, la dextrine a disparu ; elle a changé sa composition, et l’analyse chimique prouve qu’elle s’est combinée avec de l’eau. Elle s’est transformée en une espèce de sucre qu’on trouve dans les raisins et qu’on nomme glucose. Voilà donc une série de modifications produites par le simple contact d’un acide avec l’amidon et étudiée dans les laboratoires, sans prévision d’aucune application, avec le double secours des appareils de la physique et de la chimie. Voici maintenant une autre découverte qui va compléter la précédente.
M. Dubrunfaut reconnut que l’extrait d’orge germé possède, comme les acides, la propriété de transformer l’amidon en dextrine d’abord et en glucose ensuite, et plus tard MM. Payen et Persoz ont prouvé que l’extrait devait cette propriété à une substance particulière qu’ils ont nommée diastase, et qui existe autour des pousses de toutes les graines au moment de la germination. Or toutes les graines renferment une provision d’amidon qui doit servir à la première nourriture de la plante. Aussitôt qu’elles commencent à germer, la diastase se forme, rend l’amidon soluble en le transformant en dextrine et en sucre, et ce sont ces matières dissoutes qui sont élaborées ensuite pour constituer les premiers organes du végétal. On
