E. BATAILLON. - LOUIS PASTEUR.
vidualité que le jour où, faisant siens tous les grands intérêts locaux, elle prodigue largement, suivant les besoins, ses efforts et ses lumières. La principale industrie du Nord est la fabrication de l’alcool provenant de la betterave et des grains. Des leçons sur la fermentation s’imposaient au jeune doyen. Du reste le rôle des infiniment petits dans les quelques cas observés obsédait déjà son esprit généralisateur une riche moisson de faits lui montra bientôt que son instinct scientifique ne l’avait pas trompé.
Il faut savoir où en était la question des fermentations, quand Pasteur l’aborda, pour se rendre compte du chemin parcouru. Le substratum de la vie est condamné à la destruction ; mais cette destruction aboutit à des éléments plus simples capables d’entrer dans d’autres organismes. C’est la fermentation qui disloque ces matériaux et rend le cadavre végétal ou animal à un nouveau cycle de vie. Mais quelle puissance occulte est mise en jeu dans un semblable phénomène? Tous les savants compétents admettaient le ferment ; mais ils étaient loin de s’entendre sur sa nature et sur son rôle. Pour Bérzélius et Mitscherlich, c’était une substance albuminoïde modifiant la substance fermentescible par simple action de présence et sans échange de matière. Une force catalytique ne pouvait satisfaire l’esprit scientifique de Pasteur. Du reste, la théorie de Berzélius était effacée par une doctrine ancienne, rééditée avec des faits en apparence décisifs et appuyée de la grande autorité de Liebig. D’après Liebig, c’était l’oxygène de l’air qui, ébranlant l’édifice des matières azotées, les résolvait en produits plus simples. Le procédé d’Appert pour la fabrication des conserves avait été inspiré par cette idée. On sait en quoi il consiste : renfermer des matières animales ou végétales dans des vases hermétiquement clos et chauffer au bain-marie à une température assez élevée. Or, Gay-Lussac avait vu du moût de raisin ainsi traité entrer en fermentation lorsqu’on le transvasait, c’est-à-dire quand on l’avait mis, ne fût-ce qu’un instant, au contact de l’oxygène de l’air; mais si l’idée de Liebig triomphait, certains faits restaient debout pour donner l’éveil et inspirer la défiance aux esprits réfléchis.
