E. BATAILLON. – LOUIS PASTEtR. 9
Ct ffli’nna nll-qqe A nofin nlinqe pn emnn~nrao "nn nmfno.r", aC !~ ~o n’est qu’une phase. A cette phase en succède une autre, qui est la transformation de l’acide lactique en acide butyrique. Ici, un nouvel organisme vivant intervient ce sont de petites baguettes cylindriques mobiles qui se multiplient encore par scission. On peut les ensemencer sur un milieu ne contenant que des matières minérales avec la substance fermentescible sucre, acide lactique, etc., ils produiront l’acide butyrique en quantité considérable relativement à leur masse, qui reste faible.
Mais une particularité intéressante de leur évolution allait élargir singulièrement les vues de Pasteur sur les fermentations. Non seulement le vibrion butyrique n’a pas besoin d’air pour vivre, mais le contact de l’air le fait périr et arrête la fermentation dont il est l’agent. Voilà donc des êtres qui, à l’inverse de tous les organismes connus, non seulement peuvent se passer de l’oxygène libre, mais sont tués par son contact.
Le 25 février 1861, Pasteur établissait cet antagonisme curieux en opposant les êtres anaérôbies aux êtres aérobies. Et, sans pouvoir donner dans le détail l’équation vitale de cette nouvelle classe d’êtres, il allait poser les bases d’une physiologie nouvelle, la physiologie de la vie sans air, caractéristique des fermentations proprement dites.
Reprenant ses études sur la levure, il remarqua que si, au lieu de laisser immobile l’atmosphère d’acide carbonique qui se dégage des cuves, on renouvelle constamment l’air à la surface, la quantité de sucre transformée en alcool diminue considérablement, quoique la multiplication de la levure soit exaltée. « Faut-il admettre, dit-il, que la levure, si avide d’oxygène qu’elle l’enlève à.l’air atmosphérique avec la plus grande activité, n’en a plus besoin quand on lui refuse ce gaz à l’état libre, tandis qu’on le lui présente à profusion sous forme de combinaison dans la matière fermentescible ? Là est tout le mystère de la fermentation, car, si l’on répond à la question que je viens de poser en disant puisque la levure de bière assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu’il est libre, cela prouve qu’elle en a besoin pour vivre, etelle doit conséquemment en prendreà la matière fermentescible quand on lui refuse ce gaz à l’état de liberté aussitôt la plante nous apparaît comme un agent de décomposition du sucre. En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu’à ce jour. il y aurait une classe d’êtres dont la respiration serait assez active pour qu’ils puissent vivre hors de l’influence de
