LIVRE XV.
1 I. Théophraste (Hist., IV, 3) (1), un des plus célèbres auteurs grecs, vers l’an 440 de Rome, a soutenu que l’olivier ne croît pas à plus de quarante milles de la mer (xxi, 31). De son côté, Fenestella a dit que l’Italie, l’Espagne et l’Afrique, lors du règne de Tarquin l’aucien, l’an de Rome 173, ne possédaient pas cet arbre, qui aujourd’hui est arrivé au delà des Alpes, dans les Gaules, et au milieu de l’Espagne. L’an de Rome 505, étant cousuls Appius Claudius, petit-fils d’Appius Cæcus, et L. Juulus, douze livres d’huile se 2 vendaient un as (5 cent) (xviii, 4). Plus tard, en 680 de Rome, par les soins de l’édile curule M. Selus, fils de Lucius, le peuple romain ne paya toute l’annèe qu’un as dix livres d’hulle. On s’eu étonnera moins quand ou saura que vingt-deux ans plus tard, sous le troisième consulat de Cn. Pompée, l’Italle envoya de l’hulle aux provinces. Héslode, qui jugea l’agriculture la cou nais sauce la plus utlle aux hommes, a dit que uul n’a retiré un produit d’ollvlers plautés par ses malus ; tant alors cet arbre douualt tardivement. Aujourd’hul ou le plaute dans des pépluières, ou le trausplaute, et l’auuéa suivaute ou y récolte des olives. 1 lI~. Fabiauus dit que l’ollvler ne croît ul dans les régious très-froides ul dans les réglous très-chaudes. Virgile (Géorg., Ir, 85) eu adlstlugué trois espèces, l’orchite, le radius et la pausla ; il ajoute que cet arbre ne réclame ul le râteau, ul la serpe, ui au» cuu soiu (Géorg., 11, 420). Saus doute le terroir et la température ont sur ce végétal aussi l’influence prépoudéraute ; cepeudaut ou le taille en même temps que la vigne, et même italme à être êlagué. Nous avous à parler malutenant de la 2 récolte, et l’art de faire l’hulle est même plus difflclle que celui de faire le viu ; eu effet, les mêmes olives douueut des produhs différents. La meilleure huile provlent de l’ollve crue, et dont la maturité n’a pas encore commeuoé ; c’est celle dout le goût est préférable : dans cette bulle, ou estime le plus le premier pressurage. Les bulles sulvautes vout eu dimluuaut de qualité, soitqu’ou presse, soit que, d’après un uouveau procédé, ou renferme le marc dans des règles miuoes. Plus l’ollve est mûre, plus le suc exprimé est gras, et moins ll est agréable. Pour un produit moyen entre l’aboudance et la bonté, le meilleur moment de récolter est quaud l’olive commeuce à uolrcir. Eu cet état les Latlus la uommeut drupe, les Grecs drypète. Au reste, ll y a des différences, selou que cette maturité s’est faite sur les pressoirs ou sur les brauches, que l’arbre a été arrosé, que l’ollve, uulquemeut allmeutéa par son suc, n’a bu que la rosée du clel.
III. (ii.) L’hulle, différente eu ceci du viu, 1 preud un mauvais goût eu vlelfilssaut ; elle œt déjà vieille à un au. C’est, sl uous voullous le comprendre, une prévoyance de la uature : le viu, quiualt pour les lvrogues, elle ne l’a pas reudu d’un usage uécessalre ; loiu de là, le goût flatteur
