Pour faire des fromages, il convient d’avoir à sa disposition des formes ou cercles en bois de hêtre ; des plancheaux, petites planches en bois blanc carrées, proportionnées à la grandeur des formes qu’elles doivent recevoir ; des cajots, espèces de claies ; des clayettes, petites claies rondes faites en osier blanc et très-claires ; et des éclisses, petits cercles en zinc, ouverts, de 1½ pouce de hauteur environ, fermant au moyen d’un bouton et de trous pratiqués à l’autre bout, ce qui permet de donner au cercle plus ou moins de grandeur ; il faut encore des terrines pour mettre le lait, et enfin de la présure.
Fabrication. — Lorsque le lait est trait, encore chaud et placé dans les terrines, on le met en présure. Pour 2 gallons de lait, il faut un petit morceau de présure, du volume d’une noisette : on le délaye dans une petite quantité d’eau chaude et l’on verse cette préparation dans le lait qu’on agite pour bien opérer le mélange. Il est préférable de mettre le lait en présure avec une caillette ou mulette de veau : c’est l’estomac du veau préparé dans ce but. On frotte une petite sébile (vaisseau de bois rond et creux) de buis avec une caillette et on remue le lait avec la sébile. Cette mulette se remet ensuite dans la saumure dans laquelle on la conserve ; elle peut durer un mois et plus, et peut servir de 6 à 8 gallons de lait par jour. Si la présure ou la caillette sont bonnes, le lait doit être pris en moins d’une heure. Si la quantité de présu-
