mangeons la viande ! Mais revenons à l’emploi de notre cheval.
Après la viande et le sang on arrache les issues, la cervelle, la langue, les poumons, le cœur, le foie, les reins la vessie et les intestins. Avec les intestins on fabrique de grosses cordes destinées au tourneur ; la cervelle et la langue sont très-recherchées par certains gourmets ; les intestins composent un engrais qui se vend, pris dans le clos même, de 6 à 9 francs le tombereau. Voilà ce qui vous explique l’horrible odeur qui s’exale des fraîches prairies de Pantin, de Noisy-le-Sec et autres lieux.
Après la peau et la graisse, la partie la plus précieuse du cheval c’est le tendon. Les tendons sont détaches de l’os avec le plus grand soin ; il sont très-recherchés par les fabricants de colle-forte ; il s’en fait un nombreux envoi au dehors. La graisse du cheval est rare, mais bien précieuse : il y a si peu de chevaux gras à Montfaucon ! Aussi l’équarrisseur est-il
