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du fromager et des opérations que nécessite la fabrication du gérômé.
Les principaux ustensiles en usage dans une marcairerie sont :
- Les sceaux en sapin (sèyes), dans lesquels on tire les vaches. Ils sont cerclés de fer ou de cuivre. On les voit, en entrant dans une ferme de la montagne, suspendus près de la fontaine et entretenus dans un état de propreté minutieuse ; les cercles métalliques en sont brillants comme des miroirs. De nos jours on tend à remplacer ces ustensiles par des sceaux en fer étamé, d’un entretien moins difficile.
- Une sorte d’entonnoir (le colèye), placé sur une échelette à lunette (lè hcholotte). Au fond de l’entonnoir on met un paquet de jalousie[1] et un linge fin.
- Un chaudron (chaudiron) en cuivre ou en zinc. Il est fermé d’un couvercle en bois, au milieu duquel se trouve un trou destiné à laisser passer le fond de l’entonnoir. Ce chaudron est placé sur un valet de paille tressée (raute), lequel repose sur un trépied en bois.
- Une sorte de cuillère, en bois ou en fer blanc (sochch’nèye), ressemblant à une cuiller à pot aplatie ; d’autres fois elle est remplacée par un couteau en bois très allongé. Cet instrument sert à diviser le caillé pour pouvoir le mettre en formes, puis à enlever le petit lait quand il vient à la surface du chaudron, dans le bassin.
- Une passoire circulaire ou oblongue, en fer blanc, zinc ou cuivre (lo bèssin). Elle est percée de nombreux trous et sert à séparer le petit lait du caillé.
- Deux douzaines de formes, presque toujours en bois de sapin, cerclées d’érable, de diamètre variable suivant la dimension du fromage à fabriquer ; sur le fond ces formes sont percées de 7 à 8 trous de la grosseur d’une plume d’oie, pour faciliter l’écoulement du petit lait. Les formes où l’on place le caillé (trôte) sont munies d’une hausse sans fond (réhausse), qui permet d’augmenter le volume du caillé mis à l’égouttage.
- Une sorte d’établi (lè solére), plus bas à un bout qu’à l’autre. À sa partie supérieure il est formé de deux plans inclinés, aboutissant à la rigole centrale qui facilite l’écoulement du petit lait. C’est aussi sur cet appareil qu’on sale les fromages (d’où son nom patois).
- ↑ C’est le Lycopodium clavatum des botanistes, qui pousse en abondance à Gérardmer et qui est éminemment propre à retenir les impuretés du lait.
