» L’anglande, ou marron bâtard, est inférieure en bonté au vrai marron ; mais elle est plus grosse, & l’arbre qui la porte charge davantage.
» La courriande ou marron sauvage. C’est le marron non greffé. Il est beaucoup plus gros que le vrai marron.
» Le vrai marron est sans contredit le meilleur de tous. Il est petit, presque rond, sans aucun zeste dans la chair. On ne doit pas le confondre avec le marron de Lyon, qui est très-gros & peu savoureux.
» La poumude, la naleude, la modichone, la visoy & la royale tardive se distinguent difficilement des précédentes à l’extérieur. »
Les arbres qui ne sont point soumis à la taille, offrent toujours, lorsque les circonstances atmosphériques ne contrarient pas la marche régulière de la nature, des récoltes alternativement bonnes & mauvaises, ce qui tient à ce que la bonne a épuisé la surabondance de séve organisée, accumulée dans les racines, & qui doit être remplacée par celle qu’organiseront les feuilles de l’année improductive (voyez Feuille & Sève), & le châtaignier, presque toujours surchargé de fruits, est dans ce cas plus que bien d’autres ; mais comme le même propriétaire a ordinairement beaucoup d’arbres, ses.révenus souffrent rarement de cette circonstance. Il n’en est pas de même des causes éventuelles qui font manquer les récoltes certaines années, telle qu’une gelée tardive au printemps, qui fait périr les bourgeons à fruits ; tel qu’un temps pluvieux à l’époque de la floraison, qui empêche la fécondation des germes ; tel qu’un été froid qui s’oppose au grossissement des fruits ; tel qu’un automne pluvieux qui ne leur permet pas de mûrir, de prendre de la saveur, de se garder. En général, il est très-rate qu’une de ces causes n’agisse pas : aussi les bonnes récoltes sont-elles peu fréquentes, & c’est le plus grand inconvénient de la culture du châtaignier. Il faut une constante chaleur à cet arbre, & cependant il ne prospère pas dans les pays de plaines où il la trouveroit.
Une chenille, celle de la Pyrale pflugiane, nuit aussi considérablement aux récoltes de châtaignes, en les perçant pendant leur croissance & en les faisant tomber avant leur maturité. Il n’y a d’autre moyen de faire la guerre à cet ennemi, que de faire, à l’entrée de la nuit, en juin, époque où les femelles déposent leurs œufs, des feux clairs sous les châtaigniers pour y attirer ces femelles qui s’y brûlent ; mais il est de peu d’effet & d’un grand embarras.
Les enfans aiment beaucoup les châtaignes crues & cueillies avant leur maturité, à raison de leur goût sucré, mais il leur faut beaucoup de temps pour les débarrasser d’abord de leur hérisson, ensuite de léur écorce, enfin de leur pellicule, laquelle est amère au point d’exciter des picotemens à la gorge, suivis souvent d’une toux passagère.
Pour jouir de toute leur saveur & pouvoir être gardées, il faut que les châtaignes soient arrivées à leur maturité complète, c’est-à-dire, qu’elles soient tombées naturellement de l’arbre, ce qui, pour beaucoup de variétés, n’arrive qu’après les premières gelées : aussi, aux environs de Paris, où on est très-pressé de vendre la récolte, comme je l’ai dit plus haut, aussi partout où on veut avancer sa jouissance, gaule-t-on les châtaignes lorsque leur hérisson commence à pâlir. Cette opération est toujours nuisible aux récoltes suivantes, comme le prouvent les débris des branches qui recouvrent le sol. On doit donc ne se la permettre, hors les environs de Paris, que sur un petit nombre d’arbres, c’est-à-dire, seulement autant qu’il est nécessaire pour la subsistance courante.
Les châtaignes qui doivent être consommées & vendues sur-le-champ, sont séparées de leur hérisson (écaillées) sous l’arbre, avec le pied. Les autres sont mises en tas sans être écaillées, parce qu’elles se perfectionnent encore & qu’elles se conservent mieux dans leur hérisson. On les apporte à l’habitation à l’approche des fortes gelées pour les en garantir, car elles sont altérées par elles.
Une humidité modérée est utile à la bonne conservation des châtaignes, & une trop forte & trop constante humidité leur fait d’abord prendre un mauvais goût, & ensuite les fait pourrir ou germer. On ne peut les laisser plus d’un mois en tas dans leur hérisson. Une surveillance de tous les jours leur est nécessaire si on ne veut pas les perdre. Quand elles ont été séparées de leur hérisson, on peut les garder encore fraîches deux mois en tas dans une chambre basse, en les remuant de temps en temps, au risque d’en perdre beaucoup qui se moisissent ou pourrissent, & qu’il faut ôter à mesure, après quoi on n’a plus d’autre moyen pour prolonger leur conservation que de les stratifier dans de la terre ou du sable légèrement humide, dans une cave, ou de les enterrer profondément en plein air ; ou de les faire dessécher au séchoir ou au four.
La conservation des châtaignes, par le premier de ces moyens, est assurée jusqu’à l’époque de leur germination, mais elles perdent chaque jour de leur saveur. Par le second moyen, comme en les mettant dans une glacière, on peut prolonger leur fraîcheur plus d’un an encore avec le même inconvénient. Le troisième, employé immédiatement après la récolte, est généralement regardé comme le plus sûr, quoiqu’il change la saveur des châtaignes : aussi le trouve-t-on pratiqué dans tous les pays où elles servent de principal objet de nourriture.
L’expérience a prouve que les châtaignes séchées au four n’étoient pas aussi bonnes que celles séchées à la fumée ; en conséquence c’est dans des bâtimens construits exprès, & à la fumée, qu’on
- Dict. des Arbres & Arbustes.M m
