une table une crépine de veau trempée dans l’eau fraîche, couvrez-la avec les tranches de veau, que vous couvrez à leur tour de lard râpé et de jambon pilé avec sel, poivre, girofle, cannelle, muscade râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, échalotes, un peu d’ail, thym, basilic, champignons, tétine de veau en filets, ris de veau et bon beurre ; roulez ensuite le tout comme une andouille, ficelez les deux bouts et le milieu, couvrez de bardes de lard, traversez la roulade avec un hâtelet et attachez-la sur la broche enveloppée de papier beurré ; faites cuire à petit feu, en l’arrosant de temps en temps ; lorsqu’elle est cuite, ôtez la barde pour lui faire prendre couleur.
Servez avec une sauce piquante ou une purée de tomates.
ROUX. — Le roux est d’un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l’étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l’intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements.
Le roux est tout simplement de la farine que l’on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu’elle ne se forme pas en grumeaux.
On s’en sert aussi pour colorer et lier les sauces.
Roux blanc et roux brun. — (V. Sauce.)
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