manière à ce que chacun de vos morceaux d’abricot se trouve séparé par quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d’après le plus ou le moins de maturité des fruits et vous faites cuire au four d’office ou bien au four de campagne (V. Tourtière). Vous aurez eu le soin de réserver les noyaux de vos fruits rouges auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mortier de marbre et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste toujours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange et puis vous y délayez de la crème bien fraîche, de manière à ce qu’il ait la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs après cuisson. Vous le versez sur le flan lorsqu’il est sorti du four, en ayant soin qu’il ne déborde pas sur les rebords ou muraille de la tourte, et vous attendez qu’elle soit à moitié refroidie pour la servir.
Crème aux abricots. — Faites cuire douze abricots avec 125 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau (V. Ratafia), délayez-y huit jaunes d’œufs, passez ce mélange à l’étamine, afin qu’il n’y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bain-marie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop parfumé, parce qu’il aurait l’inconvénient de masquer le goût du fruit. La recette de cette excellente crème est tirée d’un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV.
Beignets d’abricots. — Faites macérer des moitiés d’abricots qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de-vie. Au bout d’une heure et demie, égouttez vos fruits et plongez-les dans la pâte (V, Pate à friture), en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après les avoir égouttées de la friture et vous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques per-
