laurier, sel, après cuisson dressez, masquez d’une italienne et servez.
VOLAILLE. — Il est bon de recommander aux gens de basse-cour, et à la cuisinière, de ne jamais tuer la volaille pendant que son estomac est rempli (celui de la volaille) ; on aura soin aussi de ne jamais la renfermer lorsqu’elle est morte (la volaille toujours), avant qu’elle ne soit devenue rigidement froide.
Pour engraisser les chapons, les poulardes, etc., on les enferme dans un poulailler bien clos qui abonde en orge et en froment, et où l’on a soin de leur donner de l’eau et du son bouilli de temps en temps. En Normandie et dans le Maine, pays réputés pour fournir à Paris les plus fines poulardes et les meilleurs chapons, on les met dans des cuves couvertes d’un drap où on les nourrit avec de la pâte de millet, d’orge ou d’avoine ; on trempe ces morceaux de pâte dans du lait pour leur faire une chair délicate et blanche ; dans les commencements on ne leur en donne pas abondamment, afin de les accoutumer à cette nourriture, et de jour en jour on augmente en les obligeant à en avaler autant qu’ils peuvent en contenir ; trois fois par jour on les empâte : le matin, à midi et le soir ; on engraisse les canards et les dindons de la même manière avec les aliments qui leur conviennent le mieux, et qui sont ordinairement de la farine de maïs et des pommes de terre que l’on a fait bouillir avec de la farine d’avoine et du babeurre.
VOL-AU-VENT. — Pâté chaud dont l’abaisse et les parois doivent être feuilletées ; le contenu en ris de veau, en foie de poulet, en blanc de volaille, en champignons (voir Petits pâtés).
VUILLEMOT (Denis-Joseph), cuisinier français, né à Crepy, en Valois (Oise), vers 1811, d’origine anglaise ; son aïeul paternel était membre du Parlement, son grand-père maternel était maître d’hôtel chez Mlle de Lescure, cousine de Louis XVI, en son château de Bressuire, en Poitou.
Ses parents voulurent faire de lui un homme de loi, mais ses instincts naturels le portèrent vers l’art qu’avait exercé son grand-père et qu’exerçait alors son père, lequel tenait dignement l’hôtel de la Bannièrere, à Crepy.
Cédant à son invincible penchant, dès l’âge de quinze ans,
