qu’une douzaine de ierchis, une petite anguille et six grosses écrevisses coupées en deux sur la longueur ; ajouter un bouquet de persil et deux petits piments rouges, une pincée de sel, les chairs d’un citron coupées en tranches, sans écorce ni semences, et enfin deux cuillerées à bouche de purée de tomates ; mouiller le poisson à hauteur avec deux tiers de vin blanc et un tiers de bouillon de poisson, poser la casserole sur un feu vif, cuire le poisson pendant douze à quatorze minutes, retirer la casserole du feu, égoutter le liquide en le passant au tamis, le verser dans un plat creux sur des tranches de pain un peu épaisses, dresser le poisson sur un autre plat et l’envoyer en même temps que le bouillon et le pain.
SUNAN. — Nom donné par les Japonais à ces nids d’hirondelles qu’on mange à la Chine et dont nous avons déjà parlé sous le nom, je crois, de salangane. On en trouve en Hollande, où l’on peut toujours s’en procurer en les payant sur le pied de 40 florins l’once (environ 80 francs de notre monnaie), c’est-à-dire à 1,200 francs la livre ; on les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les fait cuire avec du consommé de volaille qu’on assaisonne avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids, car il s’y trouve toujours quelques matières hétérogènes, est une substance assez mucilagineuse et d’une apparence assez conforme à celle du gros vermicelle de Pise ; elle est pourvue d’une saveur très-fine et qui rappelle le goût de la sept-œils de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit être un tissu de fucus, de varech ou d’une autre plante marine ; mais toujours est-il que ce sont les nids d’une hirondelle de rocher (Alcyo petrœus), et les missionnaires ont observé qu’on ne trouve jamais ces nids que dans des cavernes au bord de la mer.
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