achats aux chevillards ; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillants. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d’où le nom de chevillard. Sept cent vingt-cinq voitures, numérotées, tarées, dont on connaît le poids précis, font le service de l’abattoir aux différents quartiers de la ville. Avant de franchir la grille, elles sont forcées de passer devant le pavillon des employés de l’octroi et de s’arrêter sur une bascule ; on pèse ainsi exactement la quantité de viande qu’elles emportent. Les droits, acquittés immédiatement, sont de 11 centimes 0735 par kilogramme ; deux centimes sont réservés spécialement pour ce que l’on nomme les droits de l’abattoir. Les frais de construction seront ainsi promptement couverts par cette surtaxe assez minime
On travaille tous les jours, mais le vendredi saint, et cela se comprend aisément, amène un surcroît de besogne ; les étaux sont dégarnis, il faut pourvoir aux besoins de la ville, et l’on se met à l’œuvre ; les hécatombes commencent alors dès le milieu de la nuit, et souvent ne sont point terminées à trois heures de l’après-midi. Malgré les anciens abattoirs encore subsistants, c’est celui de la rue de Flandre qui occupe le plus grand nombre d’ouvriers et fournit le plus d’aliments à la consommation de Paris. En 1868, dans l’abattoir général et dans les abattoirs de Villejuif, Grenelle, Belleville, de la Petite-Villette, de Batignolles, on a mis à mort 1 725 365 animaux, représentant 104 478 281 kilogrammes de viandes prêtes à être vendues en détail. Le poids moyen a été, pour les bœufs, de 350 kilogrammes, de 210 pour les vaches, de 65 pour les veaux et de 19 pour les moutons. Le prix moyen de la viande achetée à l’abattoir a été, en 1868, pour les bœufs, 1 fr. 34 par ki-
