Les compagnies de chemins de fer ont compris de la façon la plus libérale le rôle bienfaisant qu’elles étaient appelées à remplir dans l’alimentation publique. Successivement et selon les circonstances, elles ont abaissé leurs tarifs jusqu’à les mettre à la portée des plus petites bourses. Dès qu’un colis dépasse un certain poids réglementaire, on obtient pour lui des facilités de transport considérables. La denrée, ne payant que fort peu pour arriver à Paris, se vend naturellement moins cher, et c’est, en somme, le consommateur qui profite de tous les avantages accordés au commerce. Au fur et à mesure que, continuant la construction des réseaux projetés, les chemins de fer s’éloignent de Paris, ils ouvrent des débouchés nouveaux, pénètrent dans des centres de production fermés jadis et qui maintenant s’empressent, car leur intérêt les y convie, d’établir des relations avec nos Halles.
Loin de craindre que les marchés soient quelquefois insuffisants pour les besoins de la capitale, on aurait plutôt à redouter un encombrement momentané, si les nations voisines, connaissant nos inépuisables ressources, ne venaient bien souvent s’alimenter à Paris même. L’Angleterre fait sur nos Halles des achats considérables d’œufs, de beurre, de légumes, de fruits et même de viande. La prétendue liberté de ses marchés, fondée sur des privilèges exclusifs légués de père en fils, de famille en famille, ne peut lui donner les résultats que nous obtenons avec la simple organisation de nos facteurs. Nous avons résolu à Paris ce problème difficile : pourvoir à tous les besoins d’une population immense sans qu’elle puisse jamais concevoir un sentiment d’inquiétude et sans même qu’elle s’aperçoive des précautions prises pour assurer le service de son alimentation. Et cependant l’approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Paris est gros mangeur ; chaque jour
