Queues de mouton en terrine aux concombres. (Voyez Queues de bœuf.)
Queues de mouton en terrine avec petit lard & choux. Foncez une casserole de bardes de lard, tranches de bœuf & de veau battues, sel, poivre, épices, fines herbes, ciboules entieres, persil haché ; carottes & panais. Mettez vos queues de mouton blanchies en paquet ; ficellez-les, & les empotez. Ficellez de même des cœurs de choix blanchis, & les arrangez avec les queues, & par-dessus de petits morceaux de lard avec leur recouenne ; assaisonnez dessus comme dessous, & couvrez de bardes & tranches de bœuf & veau. Faites cuire feu dessus & dessous. On peut y ajoûter une perdrix & un morceau de jambon. Le tout cuit, dressez les queues de mouton dans une terrine, des choux en filets entr’elles, avec des tranches de petit lard, & sur le tout une essence de jambon.
Queues de mouton en terrine aux navets. (Voyez Queues de bœuf.)
Queues de mouton farcies frites. Faites cuire à la braise ; égouttez ensuite, & les entourez d’une farce fine, telle que vous voudrez ; trempez dans de l’œuf battu ; panez, & faites frire ; le reste comme dessus.
Queues de mouton frite. Faites cuire comme dessus. Égouttez, & trempez dans de l’œuf battu ; panez de mie fine ; faites frire au sain-doux de belle couleur, & servez avec persil frit.
Queues de mouton grillées avec une sauce au jambon. Faites cuire les queues comme à l’article précédent, & griller ; & servez avec la même sauce, mais sans échalotte.
Queues de veau à la braise. Cuites de cette sorte, elles se servent avec différens ragoûts de légumes, tels qu’on juge à propos.
Queues de veau à la Sainte-Menehould. (Voyez Queues de mouton.)
Queues de veau à la Tartare. Échaudées & blan-
