verre de verjus. Pelez-les proprement, & les faites cuire au sucre clarifié, comme nous avons dit pour les compôtes.
Poires de bon-chrétien. (Compôte de) Prenez de belles poires de bon-chrétien ; coupez-les en deux ; mettez-les dans une poële cuire à grand feu. Quand elles seront mollettes, passez-les à l’eau fraîche ; pelez-les, & les remettez dans de nouvelle eau fraîche. Si vous en avez quatre livres, faites cuire à la plume trois livres de sucre, & faites-y prendre quelques bouillons à votre fruit, avec quelques tranches de citron. Le fruit étant cuit, dressez-le dans un compôtier.
Poires de doyenné séchées. Coupez de la queue ; pelez-les proprement, & les mettez à mesure à l’eau fraîche. Si elles sont bien mûres, on peut se dispenser de les faire blanchir. Si elles sont fermes, on leur fera prendre quelques bouillons à l’eau bouillante, ensuite on les fera égoutter ; après quoi, sur deux pintes d’eau, si cela suffit pour la quantité du fruit, on mettra fondre une livre de sucre, & on y jettera les poires ; puis on les fera égoutter de nouveau : on les poudrera de sucre fin, & on les fera sécher d’un côté ; on les retournera, & on les poudrera, de l’autre, pour les achever ; enfin on les renfermera dans des boëtes garnies de papier blanc, qu’on tiendra en lieu sec.
Poires de Martin-sec. (Compôte de) Coupez de la queue & le dessus de la tête, & les lavez. Faites cuire couvertes avec un peu d’eau, de sucre & de cannelle. Quand elles seront mollettes, retirez-les, & les dressez dans le compôtier.
Poires de muscat confites au liquide. Ces poires se confisent comme le rousselet ; (Voyez l’article qui suit,) à la différence près, qu’au lieu de les confire entieres, on les coupe par quartiers. La blanquette, la muscate, la poire d’orange, le certeau, la bergamote musquée se confisent de même. La blanquette, la muscate se confisent entieres : les autres
