nourrissant ; la plus grande partie de sa chair est ferme ; & elle devient plutôt molle & fibreuse que tendre par la cuisson. Celle du pigeonneau a moins de goût, mais est plus tendre, & d’assez facile digestion. Les personnes délicates ; celles dont l’estomac est foible, feront prudemment de s’abstenir de l’un & de l’autre, mais sur-tout du pigeon.
PIMPRENELLE : herbe dont on fait beaucoup d’usage dans les salades. Il faut la choisir petite & tendre.
La pimprenelle est un assaisonnement stomachique, un peu échauffant & sain ; il favorise la digestion, & releve le goût des substance trop insipides.
PISTACHE : fruit d’un arbre très-commun dans l’Orient. Il faut choisir les pistaches pesantes, pleines, nouvelles, d’une odeur & d’un goût agréable.
Pistaches à la fleur d’orange. Faites dissoudre deux gros de gomme bien nette, dans deux cuillerées d’eau de fleurs d’orange, & à-peu-près autant d’eau ; passez à travers un linge, & la mettez dans un quarteron de pistaches pilées ; broyez bien le tout au mortier, avec du sucre fin, jusqu’à ce que cela devienne une pâte maniable ; formez-en des especes d’amandes, en les roulant dans les mains ; dressez sur du papier, & faites secher au four à feu doux.
Pistaches. (Biscuits de) Pilez fin un quarteron de belles pistaches, avec autant de sucre, & deux jaunes d’œufs ; ajoûtez-y six blancs d’œufs fouettés, une once de fleur de farine. Votre pâte étant faite, mettez-la dans des moules à biscuits, & poudrez de sucre fin ; faites cuire au four à une chaleur douce.
Pistaches. (Conserve de) Pilez des pistaches en les arrosant de jus de citron ; délayez-les ensuite dans du sucre cuit à la grande plume, lorsqu’il
