fait de toutes sortes de formes, & de diverses especes, selon les fruits, ou les marmelades qu’on y peut employer.
Massepains à la Dauphine. Faites une pâte d’amande, comme nous avons dit à l’article Amandes. Roulez-la en joyaux, & la trempez dans le blanc d’œuf. Roulez-la dans le sucre. Dressez sur du papier, & mettez au milieu de chaque massepain un grain de verjus dans un peu de la même pâte, trempé & sucré de même pour faire le dôme. Faites cuire au four à une chaleur douce.
Massepains à la Duchesse. Pilez des amandes échaudées & pelées, en les arrosant de blanc d’œuf. Mettez cette pâte dans autant pesant de sucre cuit à la grande plume, & la travaillez jusqu’à ce qu’elle se desséche au point de quitter le poëlon. Travaillez-la encore sur une table poudrée de sucre fin. Faites-en des rouleaux que vous laisserez reposer ; & ensuite vous formerez vos massepains de la figure & grandeur que vous voudrez.
Massepains à la Portugaise. Dressez de la pâte d’amande en petites pastilles, avec un rebord. Mettez sur chacun un grain de verjus confit, & faites cuire à l’ordinaire.
Massepains à la Princesse. Pilez des amandes avec autant pesant de sucre en poudre, & ajoûtez-y de la rapure de citron verd. Dressez vos massepains, & les faites cuire d’un côté sous un couvercle de four de campagne. Étant cuits d’un côté, laissez refroidir, & faites cuire ensuite de l’autre.
Massepains à la Reine. Faites une pâte comme la précédente ; formez-en de petites abaisses, & y mettez telle marmelade que vous voudrez, & formez vos massepains en marrons. Faites-les cuire, & les glacez.
Massepains au Zéphyre. Pilez des amandes douces ; faites dessécher cette pâte avec autant de sucre cuit à la grande plume. Repilez-la ensuite avec de nouveau sucre, en l’arrosant avec des blancs d’œufs, pour
