remplissez-les de beurre manié de persil, ciboules, ail, sel & poivre, champignons hachés très-menu. Enveloppez-les de feuilles de vignes, & papier huilé, frotez les deux bouts du papier. Faites griller à petit feu dans leurs papillotes. Servez avec les papiers.
Maquereaux. (Potage de) On peut servir les maquereaux en potage, après les avoir fait frire dans du beurre bien affiné, & faire mitonner ensuite dans la casserole, avec bon bouillon de poisson ou d’herbes, garnis de champignons en ragoût, & capres.
Il y a peu de personnes qui n’aime & ne digerent le maquereau bien en chair, frais, tendre & laité, sur-tout quand il est accommodé sans beaucoup de beurre ou d’huile, & avec un peu de vinaigre ; c’est un manger sain, & nourrissant, même pour les gens qui menent une vie sédentaire, & n’ont pas un très-bon estomac.
MARBRÉE : espece de ragoût qui se fait de différentes sortes de viandes, ou de différentes sortes de poissons. Mais, de l’une ou de l’autre espece, il demande un attirail étonnant de cuisine, & une multitude d’opérations qui ne sont pas à la portée de toutes sortes de personnes, enfin des procédés beaucoup trop compliqués pour l’objet de cet ouvrage.
MARCASSIN : c’est le petit du sanglier. Pour le servir, piquez-le par-tout de petit lard, à la réserve du cou & de la tête. Faites cuire à la broche, & servez pour rôt.
La chair du marcassin passe pour un mets délicat & de bon goût ; quand elle est bien cuite, elle est saine, nourrissante : se digere assez facilement : cependant les personnes délicates, & dont l’estomac est foible, & les sucs digestifs peu actifs, feront prudemment de s’en abstenir.
