Éclanche à la chicorée. C’est de la faire rôtir, & de mettre dessus un ragoût de chicorée.
Éclanche à la Provençale. Prenez-la mortifiée ; levez-en la peau de sorte qu’elle tienne au manche ; lardez-la d’anchois, lard, jambon, céleri blanchi, ail, cornichons, estragon confit. Faites mariner avec bonne huile, fines herbes hachées, sel & poivre. Mettez cette marinade entre la chair & la peau. Enveloppez votre éclanche de papier, & la mettez à la broche. Servez-la avec une sauce au vin de Champagne. (Voyez Sauce.)
Éclanche à la royale. Ôtez la graisse ; dépouillez l’os de sa chair ; battez-la bien ; piquez de gros lard bien assaisonné, & de jambon ; farinez l’éclanche, & la passez au sain-doux ; empotez-la ensuite avec fines herbes, oignons piqués de cloux, bon bouillon ; laissez mitonner long-tems. Faites un ragoût de champignons, truffes, culs d’artichauts, pointes d’asperges, ris de veau, le tout bien passé & assaisonné d’un coulis roux. Dressez votre éclanche, le ragoût par-dessus ; & pour qu’elle en prenne le goût, faites-la bouillir un peu avec le ragoût, & servez garnie de fricandeau ou marinade. On peut la servir avec toutes sortes de ragoûts de légumes, petits oignons, ragoûts de céleri, chicorée, cardons d’Espagne, ou avec une sauce hachée.
Éclanche à la sauce-robert. La sauce par-dessus.
Éclanche à la Sultane. Prenez-la mortifiée ; levez-en la peau legérement , faites un trou dans le milieu de la chair, sans la percer de part en part ; mettez dans ce trou une bonne farce ; recousez le gigot ; piquez le dessus de petit lard ; enveloppez de papier, & faites cuire à la broche. Cuit & bien coloré, servez votre gigot avec une sauce à la Sultane.
Éclanche aux concombres. Servez sur un ragoût de concombres ou entiere, ou par tranches.
