En général, on arrache les betteraves dans le courant du mois d’octobre : cette opération doit être terminée avant les gelées. Lorsqu’on est surpris par des froids précoces, et que les moyens de transport ne suffisent pas pour mettre ces racines à l’abri on les dispose en tas dans les champs, et on les recouvre de leurs feuilles ; celles qui sont encore dans la terre craignent beaucoup moins les gelées que celles qui sont arrachées.
L’époque que je viens d’indiquer est la plus convenable pour les environs de Paris et le centre de la France ; mais comme la végétation est plus hâtive dans le midi, la betterave y parvient à maturité avant le mois d’octobre, et il faut avancer l’époque de l’arrachement : sans cela, le principe sucré peut disparaître par une nouvelle élaboration des sucs du végétal après la maturité. Ce fait me paraît avoir été suffisamment constaté par M. Darracq. Cet habile chimiste, de concert
