beilles, où elles prennent un nouvel apprêt. Enfin elles sont mises au four, celui-ci ayant été préalablement porté à une température très élevée (250° ou 300°). Après un temps de cuisson convenable, le pain est retiré du four ; il est terminé.
Le levain qui a été prélevé pendant le pétrissage pourra servir à recommencer toute la série des opérations après avoir été plusieurs fois rafraîchi, c’est-à-dire pétri avec de l’eau et de la farine et abandonné à la fermentation pendant un temps convenable.
CHAPITRE III
THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE
§ 1. — Historique de la question.
Les opérations que nous venons de décrire sont connues de temps immémorial, mais on ne peut remonter bien haut si l’on veut trouver une explication scientifique des phénomènes qui transforment une pâte lourde et indigeste en une matière légère, boursouflée, de facile digestion. C’est que ces phénomènes sont produits par une fermentation, et que, jusqu’au jour où Pasteur est venu appliquer à cette partie de la science une méthode expérimentale rigoureuse qui lui a permis de formuler des principes solides, les idées qui avaient cours parmi les savants sur les fermentations formaient un véritable chaos, où le vrai et le faux étaient mêlés et indiscernables.
Dès 1760, Malouin considérait la levée du pain comme
