Les Grecs et les Romains faisaient usage d’un levain que l’on obtenait en pétrissant du son avec du moût de raisin en pleine fermentation. On faisait sécher cette pâte au soleil et on la conservait toute l’année. Pour faire du pain, on détrempait un morceau de ce levain dans de l’eau, on y mélangeait de la farine et on pétrissait le tout. À l’époque de Pline, on conservait le levain seulement d’un jour à l’autre comme nous le faisons aujourd’hui. À Pompéi, on a trouvé des fours de boulanger garnis de pains ; ces fours présentaient essentiellement la même disposition que nos fours actuels chauffés au bois[1].
L’art de faire le pain est donc très ancien. Mais les notions scientifiques applicables à cet art et pouvant conduire à le perfectionner sont au contraire fort récentes et encore bien incomplètes. C’est à exposer ces notions que nous devons surtout nous attacher dans cet ouvrage : nous serons ainsi amenés à consacrer peu de place à la partie purement technique et en particulier à la description des appareils qu’emploient les boulangers[2].
CHAPITRE II
DESCRIPTION SOMMAIRE DES OPÉRATIONS
Les opérations par lesquelles on transforme la farine
