Un même blé a été divisé en deux lots : le premier a été moulu par le procédé des cylindres, le second par le procédé des meules, tous deux au même taux de blutage, 20 p. 100.
J’appellerai M la farine de meules, C la farine de cylindres.
Ces deux farines sont un peu différentes d’aspect, la farine C est un peu plus blanche. L’extraction du gluten a donné :
| Farine M | Farine C | |
Gluten humide pour cent |
33,1 | 33,9 |
Il y a donc à très peu près égalité.
Ces deux farines vont être panifiées exactement de la même manière, et, pour éviter les différences que pourraient introduire les levains, le travail de la pâte sera fait sur levure.
Les pains ainsi obtenus sont comparés d’abord au point de vue de la teinte. Dans tout le cours des expériences le pain de farine de cylindres s’est toujours montré plus blanc que l’autre.
Pour comparer les valeurs nutritives de ces pains, on va les distribuer, sans autre aliment, à des animaux capables de vivre de ce régime. Nous avons choisi les souris blanches, qui s’en accommodent parfaitement.
Les souris sont elles-mêmes groupées en deux lots, A et B, composés d’animaux aussi semblables que possible ; ce sont de très jeunes souris, au nombre de six dans chaque lot.
Les souris A reçoivent chaque jour une ration de
