Telle est la composition chimique des différentes parties dans lesquelles il est possible de diviser mécaniquement le grain de blé.
Passons de nouveau en revue ces parties, en nous demandant, pour chacune d’elles, si la mouture doit être dirigée de façon à l’admettre ou à l’exclure.
L’amande farineuse ne saurait nous retenir longtemps. L’expérience suivante montre qu’elle est pratiquement d’une digestibilité complète. On fait un pain avec une farine de gruau d’une pureté parfaite, c’est-à-dire une farine provenant exclusivement de l’amande farineuse. On soumet des tranches de ce pain, in vitro, à l’action successive de la diastase et de la pepsine. Sous l’influence de ces deux agents on voit la masse disparaître peu à peu. Le liquide presque transparent que fournit cette double digestion ne présente plus alors que quelques traces d’huile à la surface, et à la partie inférieure un dépôt insignifiant. Étudié sous le microscope, ce dépôt se montre formé principalement par les membranes déchirées des cellules parenchymateuses de l’albumen. Comme, d’après les expériences de H. Brown, les sucs du tube digestif des mammifères ne contiennent pas de cytase, ce faible résidu subsisterait également après la digestion vitale. Cette petite quantité de cellulose est la seule portion indigestible de l’amande farineuse ; elle est absolument négligeable.
Par conséquent dans la mouture on doit tâcher de ne rien perdre de l’amande farineuse.
En est-il de même du germe ? À la vérité, l’analyse nous le montre comme très riche en substances alimen-
