Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/46

Cette page a été validée par deux contributeurs.

46

FARINE.

matières minérales mérite d’être remarquée : elle est de 4,49 p. 100 et la majeure partie de cette dose provient encore des cellules à aleurone.

Germe. — Les meuniers distinguent, parmi les issues, un produit qu’ils appellent germes, mais les véritables embryons des graines n’y figurent que pour une proportion inférieure à la moitié. M. Aimé Girard a eu la patience de détacher un à un des milliers d’embryons. Il en faut 1,200 à 1,300 pour faire un gramme.

Le véritable germe ne constitue, quantitativement, qu’une fraction insignifiante du grain ; cependant, eu égard à la nature des principes qu’il contient, il ne saurait être négligé. Il est coloré en jaune prononcé et il possède une essence odorante qui donne à la farine fraîche le parfum qui la caractérise. Quand on croque quelques germes entre les dents, on éprouve une sensation analogue à celle qu’on éprouve en croquant une noisette. Les cellules à aleurone de l’enveloppe possèdent aussi la matière colorante jaune, et, en plus petite proportion, l’essence parfumée.

La composition chimique du germe est résumée dans le tableau suivant :

Eau					11,55
Matières insolubles	$\left.{\begin{matrix}\ \\\\\ \ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Matières grasses	12,50	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\\\ \ \\\ \end{matrix}}\right.$	42,23
		Matières azotées	19,32
		Matières cellulosiques, etc.	9,61
		Matières minérales	0,80
Matières solubles	$\left.{\begin{matrix}\ \\\\\ \ \end{matrix}}\right\{$	Matières azotées	19,75	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\\\ \ \end{matrix}}\right.$	46,40
		Matières non azotées	22,15
		Matières minérales	4,50
					———
					100,00

On voit que le germe est très riche en matières