ment dans la mouture par les meules, il est possible, par une panification bien conduite au point de vue de la légèreté, d’obtenir un pain d’une valeur nutritive supérieure à celle du pain plus blanc que donne la farine parfaitement exempte de débris d’enveloppe. Dans les conditions ordinaires de la vie urbaine cette petite supériorité possible a peu d’importance au point de vue de l’hygiène, mais elle en a beaucoup au point de vue de l’économie : le pain bis bien levé nourrit mieux et à meilleur compte que le pain blanc.
Toutefois il faut se garder ici d’une illusion. Ce n’est pas à poids égal que le pain bis peut être plus nutritif que le pain blanc : comme le fait remarquer M. A. Girard, la proportion d’eau que retient le pain à la sortie du four est d’autant plus grande que le taux d’extraction de la farine est plus élevé (voir l’expérience de Le Roy, Tilly et Desmarest, p. 249), en sorte qu’une farine extraite à un taux élevé, plus riche en gluten et en acide phosphorique qu’une farine parfaitement blanche, pourra donner un pain où l’acide phosphorique et le gluten ne seront pas sensiblement plus abondants. La différence de richesse des pains peut même changer de signe en ce qui concerne le gluten. Mais on peut consommer plus de pain bis que de pain blanc, et avec une dépense moindre, en sorte que gramme d’azote réellement absorbé, emprunté au pain bis bien levé, coûte moins cher qu’emprunté au pain blanc.
4o La valeur nutritive réelle du pain ne dépend pas seulement de sa nature intrinsèque ; elle dépend aussi de la manière dont il est consommé. La mastication a
