contraire l’aliment dont la composition chimique se rapproche le plus du type que l’on pourrait imaginer a priori comme capable de réparer les pertes physiologiques en azote et en carbone. Mais il est impossible à un homme d’en ingérer une ration entière : alors qu’il en faudrait 1500 grammes par jour, on n’en peut pas prendre plus de 800 grammes.
Il faut donc associer au pain des aliments étrangers ; mais on peut fort bien lui donner un rôle important dans le régime alimentaire d’un homme. On augmentera déjà la quantité de pain susceptible d’être consommée avec profit en y incorporant des substances qui le rendent plus sapide : c’est ainsi que dans l’expérience de Voit-Meyer l’homme qui ne pouvait manger que 736 grammes de pain blanc par jour, mangeait 810 grammes de pain de seigle, plus sapide.
2o S’il s’agit de comparer les divers pains entre eux d’une manière générale le pain le plus léger est le meilleur.
3o Nous pouvons enfin donner notre conclusion finale sur la question de l’admission de l’enveloppe du grain dans le pain. Le pain de farine entière est inférieur au pain blanc parce que jusqu’à présent il a toujours été obtenu dans un état plus compact, moins bien levé. Mais si l’on admet dans la farine une petite quantité de substance empruntée à l’enveloppe, finement broyée, ainsi que cela peut s’obtenir particulière-
puisque nous avons établi plus haut que les hydrates de carbone, introduits dans l’organisme) se transforment immédiatement en graisse.
