geables devant les différences que présentent les pains à cet égard. Cette constatation réduit singulièrement l’importance des comparaisons analytiques entre le pain de farine entière et celui de farine blanche. Qu’importe la richesse d’un pain en phosphates ou en azote, si ce pain est compact, puisque sa matière azotée et surtout sa matière minérale sont en grande partie rejetées par l’organisme ? On ne peut donc vanter le pain de farine entière qu’à la condition de présenter un pain qui, fait avec cette farine, soit aussi bien levé, aussi léger que le pain de farine de première qualité. Tant qu’il en sera autrement, le pain blanc devra être considéré comme ayant une valeur nutritive supérieur.
Cependant, sans aller jusqu’à admettre la boulange tout entière dans le pain, on peut espérer quelque avantage de l’introduction de quelques parties finement broyées, provenant de l’enveloppe. Les expériences de Voit-Meyer permettent cette supposition, puisque le pain de Munich, malgré une utilisation moins parfaite des principes nutritifs, a pourtant laissé dans le sang un peu plus d’azote et beaucoup plus de matière minérale.
Les résultats relatifs à l’assimilation des cendres méritent un examen particulier.
On peut remarquer d’abord que jamais la matière minérale n’est totalement assimilée : même dans le pain blanc de première qualité 30 p. 100 des matières minérales ingérées sont rejetées. Il n’en faudrait pas conclure que le pain contient toujours assez de matière minérale, et que par conséquent il n’y a pas lieu de se
