D’intéressantes conséquences se dégagent de toutes ces déterminations.
Le pain blanc se présente ici avec une supériorité très marquée sur les trois autres sortes : il donne lieu à une perte de matière beaucoup moindre. La comparaison du pain blanc avec le pain de farine entière est particulièrement remarquable. Ce dernier pain a donné trois fois plus de matière fécale sèche ; il a apporté à l’estomac plus d’azote et en a laissé moins dans le sang ; il n’a donné lieu qu’à une assimilation insignifiante de substance minérale ; le pain blanc en a laissé 40 fois plus.
Et ces résultats s’expliquent par la comparaison des pains du point de vue de la compacité.
Le pain blanc était le plus léger, le mieux levé des quatre. Puis venait le pain de seigle de Munich ; le pain Horsford-Liebig était lourd et compact ; le Pumpernickel l’était encore davantage. Or cet ordre est précisément celui de l’assimilation des substances azotées apportées par les différents pains :
Il est clair d’après cela que la première de toutes les qualités à rechercher dans le pain, c’est la légèreté. Les petites différences de richesse par rapport à tel ou tel principe utile que présentent les farines sont négli-
