On voit que le refroidissement avait duré 24 heures. Au bout de ce temps le pain était devenu demi-rassis. La croûte ne se brisait plus sous la pression. Il s’était jusque-là dissipé 30 grammes d’eau, soit les du poids initial. Le sixième jour, le pain étant extrêmement rassis, la perte ne s’était pas élevée au-dessus de .
Ces faits conduisent à penser que la cause prédominante de la transformation n’est pas cette perte d’eau insignifiante, mais bien l’abaissement de température. Boussingault vérifia cette idée par de nouvelles expériences.
Le pain dont nous venons de parler, cuit depuis six jours, et dont le poids était de 3kg,690, a été remis au four ; une heure après, le thermomètre placé au milieu de la mie indiqua 70°. Ce pain ayant été coupé, on le trouva tout aussi frais que ceux que l'on venait de cuire. Il ne pesait plus que 3kg,570, ayant perdu 120 grammes d’eau, ou 3 1/4 p. 100.
Ainsi d’une part le pain, à la sortie du four, devient rassis en se refroidissant, tout en ne perdant qu’une très faible proportion d’eau ; et d’autre part le pain rassis remis au four redevient tendre tout en perdant une proportion d’eau considérable. Par conséquent le facteur principal n’est pas la perte d’eau.
Mais la même expérience montre que le refroidissement n’est pas la cause unique de la transformation, puisque après refroidissement complet le pain n’est
