des cavités ont laissé la vapeur d’eau développée par la cuisson se diffuser presque régulièrement, comme, avant la cuisson, elles avaient laissé se diffuser le gaz carbonique de la fermentation, ce qui avait produit l’affaissement de la pâte. Dans le pain insuffisamment levé au contraire le tissu compact s’est opposé au dégagement continu de la vapeur d’eau ; celle-ci a subi des augmentations de pression locales qui ont fini par triompher de la résistance du milieu en produisant çà et là des hernies ou des déchirures par où l’excès de vapeur s’est précipité ; ainsi se sont formées les plus grandes cavités, et le bombement du pain entier.
Quand l’apprêt est parfait, ces effets de pression locale se produisent encore, mais au sein d’un tissu général moins complet, en sorte qu’il y a beaucoup moins de différence entre les petits et les grands yeux.
Il ne faudrait donc pas croire que les pains les moins bombés sont nécessairement les moins levés.
CHAPITRE V
RENDEMENT DE LA FARINE EN PAIN
Le poids de pain qu’on peut obtenir avec un poids de farine donné dépend de la qualité de la farine et de la nature du pain qu’on veut obtenir. La qualité de la farine détermine la quantité d’eau minimum que la pâte peut contenir ; et la nature du pain détermine la quantité d’eau qui sera perdue à la cuisson.
