246 PAIN. Suivant la consistance de la pâte (douce, ferme ou bâtarde), la forme et le poids des pains, la perte d’eau à la cuisson subit de grandes variations. Cette perte doit être prévue par le boulanger, qui doit en tenir compte dans la pesée de la pâte au sortir du pétrin. D’après le Manuel Roret, on compte à Paris que pour obtenir 100 en poids de pain, il faut employer : Pour pains de 4 kilogr.... 114 de pâte.
— ordinaires de 2 kilogr... 120 —
— de 1 kilogr 129 — — longs de 2 kilogr. 191 — — plats de 2 kilogr 148 — — plats de 1 kilogr 162 — — couronnes de 1 kilogr... 167 —
Étudions maintenant les gaz contenus dans le pain. M. Balland, opérant sur de petits pains sans baisure d’une centaine de grammes, dont il extrayait les gaz sous une cloche placée sur la cuve A mercure, a trouvé qu’à la sortie immédiate du four ces pains ne contenaient que de l’eau et de l’acide carbonique. Un quart d’heure après la sortie il trouve un mélange de vapeur d’eau, d’oxygène, d’azote et de gaz carbonique ; enfin au bout d’une ou deux heures le gaz carbonique et la vapeur d’eau ont disparu, et on ne trouve plus que les gaz de l’air. Ces analyses font bien voir ce qui se passe à la sortie du four. Les cavités du pain sont alors entièrement remplies de gaz carbonique et surtout de vapeur d’eau. Pendant le refroidissement cette vapeur d’eau se condense en eau sans que les cavités se rétrécissent, grâce à la résistance du gluten, qui par la cuisson a perdu sa
