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PAIN. 244 sels calcaires qui existe toujours dans les eaux potables, un peu de sel marin qu’on y a ajouté (près de 2 p. 100), les sels et autres substances solubles de la farine, et enfin une certaine proportion de produits solubles de transformation de l’amidon. Cette eau ne peut donc manquer de bouillir à une température un peu plus élevée que de l’eau distillée. Voilà ce qui se passe dans l’intérieur du pain. A la périphérie il en est tout autrement : au lieu d’une faible perte d’eau, dessiccation presque complète ; au lieu d’une température limitée à peu près au point d’ébullition de l’eau, température s’élevant progressivement jusqu’à celle du milieu ambiant, c’est-à-dire dépassant 200®. Alors le gluten brunit, l’amidon lui-même peut commencer à se torréfier ; il se forme ainsi une croûte dure et colorée, parfois fendillée, qui s’épaissit progressivement aux dépens de la mie. Ces qualités de la croûte ne sont pas recherchées. On tâche au contraire qu’elle soit plutôt molle que dure, et plutôt légèrement dorée que brune. On y arrive en modérant les deux causes : élévation de température et dessiccation. La température ne doit pas dépasser 300® au moment de l’enfournement, et, pour s’opposer à la dessiccation, on injecte parfois de la vapeur d’eau dans le moufle pendant que le pain est encore froid : il se dépose alors, par condensation, une couche d’eau à la surface du pain ; l’amidon, chauffé avec cette eau se transforme en grande partie en amidon soluble et dextrine, et ainsi se produit à la surface des pains dits "pains viennois" un beau vernis doré. On peut obtenir à peu près