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DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 243 que ce qui était seulement de la pâte levée devient de la mie de pain. Pendant tout le temps que se prolonge la cuisson à partir de ce moment, si la mie perd de l’eau, ce n’est qu’en se transformant progressivement en croûte dans ses parties périphériques ; au contraire dans ses parties centrales la teneur en eau ne variant pas sensiblement, une véritable ébullition à température fixe se maintient,jusqu’au bout. La mesure directe de la température, effectuée avec précision par M. Aimé Girard au moyen de thermomètres à maxima introduits au milieu de la masse panaire, indique une légère ascension de la température au-dessus du point d’ébullition de l’eau pure sous la pression atmosphérique : lorsque la cuisson est satisfaisante, la température atteint 101° à Paris. A cette température la vapeur dégagée par l’eau pure à une pression de 787 millimètres, pression qui n’est jamais atteinte par l’atmosphère. L’élévation de la température au-dessus du point d’ébullition normal de l’eau peut s’expliquer en partie par une légère augmentation de pression due à la résistance de la croûte ; elle est due aussi certainement pour une part à ce que l’eau de la pâte n’est pas de l’eau pure. Quand l’eau retient des substances solides en dissolution, son point d’ébullition s’en trouve élevé. Ainsi en ajoutant 10 grammes de sel marin à 100 grammes d’eau, on obtient une solution qui, sous la pression de 700 millimètres de mercure, bout à 101°,5. Or l’eau de la mie de pain tient en dissolution diverses substances solides : il s’y trouve, outre la petite quantité de