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m PAIN. pérature s’élevant toujours, il ne reste plus que la transformation en empois, transformation qui no peut jamais être poussée bien loin parce que la pâte ne contient pas assez d’eau. Enfin, nous arrivons à la température d’ébullition de l’eau. A partir de ce moment une notable quantité de vapeur se forme dans la pâte. Que va devenir cette vapeur ? Les expériences de M. Balland vont nous le faire savoir. Ces expériences ont été faites avec des pains de munition, de forme ronde, et du poids moyen de 1,500 grammes après cuisson. Les nombres absolus trouvés ne seraient pas applicables à d’autres pains, mais les phénomènes accusés par ces nombres ont une portée générale. Or M. Balland a trouvé qu’à la cuisson 1,750 grammes de pâte ont perdu environ 200 gr. d’eau, soit 11,42 p. 100. Mais en analysant séparément la croûte et la mie, il a constaté que cette perte était supportée uniquement par la croûte. En effet la pâte, au moment de l’enfournement, contenait, dans trois expériences : 47,57 p. 100... ; 47,18 p. 100... ; 48,01 p. 100 d’eau ; et après cuisson la mie a donné 47,82 p. 100 d’eau, tandis que la croûte n’en contenait plus que 24,66 p. 100. Ainsi donc au moment de la cuisson où nous en sommes arrivés, la vapeur d’eau formée ne s’échappe pas sensiblement des cellules qui ont été pratiquées dans la pâte par le gaz carbonique pendant la fermentation ; mais grâce à la ténacité de leur gluten elle les dilate et leur fait prendre leur maximum d’extension : c’est alors