Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/241

240 PAIN. des expériences scientifiques, est au contraire très difficile dans la pratique. Divers systèmes de pyromètre ont été essayés et n’ont pu être adoptés. Au laboratoire d’expertise des Invalides, dirigé par M. Balland, on se sert d’un pyromètre Damaze, à base de mica. Mais dans la boulangerie pratique, on s’en rapporte à l’expérience de l’ouvrier, qui juge, à l’inspection de la couleur de la voute, à l’impression de la chaleur sur la main, et à d’autres indices dépourvus de précision scientifique, si le four est au point convenable. Ce résultat atteint, on nettoie parfaitement la sole, et on enfourne les pains, en les renversant sur une pelle saupoudrée de fleurage, à l’aide de laquelle on les introduit dans le four. Que se passe-t-il pendant la cuisson ? Bien que la température ambiante soit très élevée, celle de l’intérieur de la pâte ne s’élève que lentement : aussi s’établit-il bientôt une différence très tranchée entre la périphérie et l’intérieur : à la périphérie se forme la croûte, à l’intérieur se forme la mie. Commençons par les modifications qui se produisent à l’intérieur. D’abord la température y est favorable à la fermentation. La production d’acide carbonique continue donc et s’accélère. Le pain se gonfle, à la fois par dilatation et par augmentation de la masse du gaz inclus. Ce gonflement ne se fait pas également dans toutes les directions de manière que la forme du pain reste semblable à elle-même. Car la surface, et surtout la portion de surface qui touche la sole, se desséchant et se durcissant, devient de moins en moins extensible, et