PAIN. Il existe un très grand nombre de modèles de fours de boulangerie ; comme les principes qui en guident la construction ne sont pas empruntés à la chimie, ce n’est pas ici le lieu de les décrire ; nous renverrons pour ce sujet le lecteur au Manuel Roret, où il en trouvera plus de cinquante formes. On a calculé (1) que, en supposant la pâte à la température initiale de 20°, il faut, pour la transformer en pain, lui fournir par kilogramme de pain à obtenir, environ 300 grandes calories, c’est-à-dire la quantité de chaleur qui serait nécessaire pour faire passer 3 kilogrammes d’eau de 0° à 100°. Cette quantité de chaleur doit être fournie à température beaucoup plus élevée qu’il n’est nécessaire pour la cuisson des aliments ordinaires, parce que la pâte doit, à la périphérie, se transformer en croûte, c’est-à-dire en une matière à demi caramélisée. C’est vers 200° que les substances hydrocarbonées humides commencent à subir nettement cette modification, c’est donc cette température que doit atteindre la croûte ; ainsi l’enceinte dans laquelle se trouve la pâte devra être portée à une température supérieure à 200° ; en fait, les fours de boulangers sont amenés, à Paris, à la température de 250° à 300°. Le four le plus simple, celui qui a été employé de temps immémorial, et qui sert encore aujourd’hui dans la petite boulangerie, est une chambre construite en briques, présentant la forme d’un demi-œuf aplati, et consistant en une sole presque plate, recouverte d’une
(l) Voir Birnbaum’s Brotbacken.
