m PAIN. d’exercer une action légèrement excitante, favorable à l’appétit et à la digestion. Cet avantage ne parait pas assez marqué pour l’emporter sur ceux de la méthode que nous proposons.
Moyen de se procurer un premier levain. — Il peut se présenter des circonstances où, n’ayant à sa disposition ni levain de boulanger, ni levure, on ait besoin de faire du pain. Comment faire lever la pâte ? Il existe, pour résoudre cette question, des recettes empiriques d’après lesquelles on prépare un milieu de culture favorable au développement du ferment, mais on compte (sans le savoir) sur l’ensemencement spontané pour en obtenir les germes. A l’appui de la valeur de ces recettes, on cite des cas où elles ont donné de bons résultats. Ces résultats sont sous la dépendance du hasard. Qu’on se figure un jardinier qui, désireux de faire pousser des fraisiers sur un certain terrain, se bornerait à le nettoyer et à le bêcher. Ce procédé pourra, parfaitement réussir s’il se trouve des fraisiers vivants dans le voisinage. Dans leur développement naturel ils arriveront au bord du terrain, et trouvant là un sol bien préparé, ils l’envahiront rapidement. Mais s’il n’y a pas de fraisiers à proximité, ce sera un grand hasard si quelque graine de cette plante y est introduite à temps. Les mauvaises herbes vulgaires prendront possession du sol avant que cette heureuse chance puisse être réalisée. Il en va de même pour le levain spontané. Quand l’expérience est faite avec des vases qui ont servi à la panification, ou à la fermentation des boissons, elle
