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m PAIN. manière absolue à l’un ou à l’autre de ces deux procédés de panification. Au point de vue du travail, le procédé sur levain est, dans les conditions actuelles, plus sûr. Dans les localités où l’on n’a pas la levure sous la main à l’état frais, il fournit un pain plus économique, préférable comme pain de ménage. Dans les mêmes conditions le travail sur levure n’est avantageux que pour les pains de luxe. Mais il semble que l’emploi de la levure pourrait être perfectionné de manière à devenir avantageux pour toute sorte de pain. La levure fabriquée par les fabriques de levure ne se garde pas. Aussi les boulangers sont-ils obligés d’en ajouter à la pâte beaucoup plus qu’il n’en faudrait si chaque cellule de levure était vivante et active. Il en résulte que la levure donne un goût et parfois même une couleur au pain, et, chose plus grave, il en résulte aussi qu’on ne peut jamais savoir quelle dose de levure doit être employée pour chaque fournée. Si toutes les cellules introduites étaient en pleine activité, il n’y aurait pas besoin d’en introduire plus qu’on n’en introduit avec le levain. On éviterait ainsi la saveur et la couleur de la levure, et on pourrait déterminer avec beaucoup plus de précision la dose nécessaire. Il y aurait donc avantage pour le boulanger à fabriquer sa levure lui-même. Les grandes maisons de boulangerie ne pourraient-elles pas s’adonner à la culture de la levure en milieu liquide ? On choisirait une espèce de Saccharomyces reconnue comme une des meilleures, rigoureusement isolée par culture sur plaque d’après les procédés usités en bacté-