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DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 251 sions très variées. Ceci s’explique par la différence de conservation du gluten. Dans la pâte faite sur levure le gluten est beaucoup mieux conservé ; c’est pourquoi les cellules, protégées comme nous l’avons dit par une enveloppe élastique et presque imperméable, conservent après la cuisson la structure mousseuse qu’elles avaient pendant la fermentation. Au contraire dans la pâte sur levain, nous avons vu que sous l’influence des bactéries, des diastases qu’elles sécrètent et de l’acidité qu’elles produisent, le gluten est beaucoup plus modifié et a perdu on partie la propriété de former avec l’eau une matière malléable et ductile ; de sorte que les gaz dégagés pendant la fermentation, au lieu de rester emprisonnés bulle par bulle dans de petites cellules, s’échappent des points où ils ont pris naissance et se rassemblent çà et là dans des poches qui s’écrasent à demi sous le poids des couches superposées. La différence de structure des deux sortes de pain entraîne une différence dans leur faculté de se conserver. Nous étudierons plus loin les modifications que subit le pain après la cuisson. Mais dès maintenant nous devons dire que le pain fait sur levure se modifie plus rapidement que l’autre : il ne conserve pas sa saveur du jour au lendemain : il a besoin d’être mangé tendre. Il ne se prête donc pas comme le pain fait sur levain à être préparé en provision pour plusieurs jours ainsi qu’on le pratique d’ordinaire à la campagne. Cet examen, d’une part, du travail, et d’autre part, des résultats obtenus, soit avec le levain, soit avec la levure, ne conduit pas à donner la préférence d’une