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230 PAIN. acide, celui qui ne l’est pas lui parait fade. La différence de saveur provient aussi de substances moins faciles à déceler chimiquement : la levure introduit un certain arôme qui peut plaire ou déplaire. Quand elle n’est pas bien fraîche, elle donne un goût désagréable. De même les bactéries du levain communiquent une saveur aromatique spéciale, moins prononcée. Quant à la couleur, le pain fait à la levure seule a la mie un peu moins blanche, jaunâtre. Ceci peu tenir à des causes diverses. D’abord si l’on a employé une levure qui n’était pas blanche, le pain est coloré par la levure elle-même. De plus, si la farine contient un peu de substance empruntée à l’enveloppe du grain, nous savons que cette substance cède à l’eau des matières solubles qui brunissent à l’air ; la levure, comme nous l’avons vu, laisse commencer ce brunissement, mais l’empêche de s’augmenter à partir du moment où elle détermine une fermentation vive. Les bactéries font plus : elles décolorent ces matières déjà brunies. Par conséquent si la farine contient quelque peu de débris d’enveloppes (et elle en contient toujours), le pain qu’on fera avec cette farine et la levure sera plus coloré par ces débris que celui qu’on fera avec cette farine et du levain. La différence la plus frappante est celle que présente la structure de la mie dans les deux cas. La mie des pains faits avec la levure seule présente des cellules régulières, étroites et friables ; elle a une structure pour ainsi dire mousseuse. Celle des pains faits avec le levain de pâte présente des cellules irrégulières, de dimen¬